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Los Mejores Sumilleres de España, en la revista Mesa y Negocios (parte II)

RAFAEL REYES

SUMILLER DE LA MASÍA DE CHENCHO (ALICANTE)

Sin llegar aún a los 30 años de edad, Rafael Reyes, conocido como Chencho en el mundo de la sumillería, se ha convertido en uno de los profesionales de sala con mayor proyección del territorio español, convirtiéndose el pasado año 2011, en el ganador del concurso oficial Mejor Sumiller de España, organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.

Forjado entre otros establecimientos en Perkin ‘s Refurbis-hments o el Norfolk Royale Hotel ubicados ambos en Bournemouth (Reino Unido), su vida profesional ha estado ligada la mayoría del tiempo al restaurante alicantino La Masía de Chencho, donde actualmente ejerce de sumiller.

El Sumiller es una de las profesiones más valoradas dentro del marco de la gastronomía actual, si bien, a veces son tildados de un grupo de profesionales muy cerrado, exclusivo y difícil de acceder a ellos, ¿es cierto este este esterotipo?

No, en absoluta El sumiller debe estar permanentemente en contacto tanto con el resto de profesionales del sector -cocineros, sala, proveedores…-, como con el cliente y el público en general.

Creo que en la actualidad, en el restaurante, hay un intercambio constante de información y experiencias con la sala y la cocina; por otra parte, el interés creciente que existe en general por el mundo del vino hace que el sumiller también se relacione de una forma abierta con el público, y esto se refleja cada vez más en las ferias especializadas, jornadas gastronómicas, catas, maridajes…

Al margen de los vinos, un sumiller es un gran conocedor del sector aceitero ¿Qué tendencias actuales nos puede recomendar tanto nacionales como foráneas?

Respecto a los aceites extranjeros, destacaría la variedad Ton-da Iblea elaborada en Sicilia, confiere unos aceites fres-cosycon mucha personalidad. En el Valle deCuricó, Chile, se está elaborando un coupage maravillosos entre Liguria y Empeltre, dos variedades que casan a la perfección, de lo mejor que he catado últimamente.

En todo caso, y de manera, que se podría tildar de chovinista, trabajo más con aceites nacionales. En concreto trabajo con doce Aceites de Oliva Virgen Extra; Picual de tres zonas diferentes de Jaén, para mi la variedad por excelencia, fuerza, finura y la de mayor longevidad. Sin salir de Andalucía también trabajo con Picudo de Priego de Córdoba, la funcional Hojiblanca malagueña (sirve para casi todo) y la poderosa Carrasqueño también de Jaén. En mi zona, Alicante, utilizo Blanqueta y Alfafarenca. Destaco la Cornicabra toledana y un par de grandes ejemplos de Arbequina, una de Navarra y la otra de Tarragona.

FERRÁN CENTELLES

FUNDACIÓN ELBULU (GERONA).

Ferrari Centelles ha desarrollado su actividad como sommelier durante 11 años en el Restaurante elBulli, considerado mejor restaurante del planeta durante largos años. Actualmente se encuentra inmerso en otros dos proyectos como son www.wineissocial.com y Outlook Wine (The Barcelona Wine School).

La formación es uno de los pilares básicos en la sumillería, pero ¿cuáles son los pasos que debe seguir cualquier profesional de sala para situarse en la élite de la sumillería española? Trazar un camino a veces puede ser peligroso, lo mejor es aplicar la curiosidad y la pasión día a día y dejar que el camino se vaya forjando. La formación es un pilar básico, fundamentarse en una formación a nivel internacional que nos haga ver el mundo del vino des de una perspectiva global. Los avances se basan en un trabajo duro y en la correcta aplicación de la empatía.

¿Cómo ve el panorama actual de los vinos españoles y que oportunidades tenemos respecto a mercados en auge frente a nuestros competidores? Tenemos muchos puntos a favor entre ellos vinos originales, autóctonos y sobretodo diversos.

Actualmente existe mucha competencia en los mercados emergentes. La verdad es que el nuevo mundo está elaborando vinos de alta calidad y muy fáciles de entender para todos los consumidores así como invirtiendo mucho en marketing. Estas son dos lecciones que deberíamos aprender de ellos. En España también tenemos un gran apogeo de la gastronomía que nos lleva a ser conocidos en todo el mundo y este hecho debe ser también aprovechado por el negocio del vino.

ANGEL GONZÁLEZ

SUMILLER DEL HOTEL MARBELLA CLUB BEACH & RESORT (MARBELLA)

Uno de los sumilleres españoles de mayor prestigio. Titulado como técnico superior en Restauración y Técnico superior en Administración Hotelera por la escuela de Hostelería de Gijón, es poseedor del Certificado Profesional de Sommelier por la UAES. Ha desarrollado su trayectoria profesional a través de varios Paradores Nacionales, así como en la cadena Marriotts tanto en España con en Inglaterra. Catalogado como Mejor sumiller de Andalucía (2003) y reconocido por sus compañeros como el mejor sumiller de Málaga en 2009es desde2002, docen te de sumi-llería en la escuela de hostelería CIO-MIJAS.

¿Cuál debe ser el perfil de un profesional de la sumillería para triunfar en la sala? Cuando trabajamos en la sala creo que la mejor postura que hay que utilizar es la empatia y pensar que detrás de la palabra cliente, están las personas que acuden al restaurante buscando experiencias tanto gastronómicas como personales, después destacaría la honestidad y también por supuesto el conocimiento del producto.

A su juicio, ¿que tipologías de vinos o zonas vinícolas son absolutamente imprescindibles en cualquier carta de vinos de primer nivel? Las cartas de vinos en España están viviendo unos cambios a pasos de gigante, por causas como la crisis y también por el incremento de cultura acerca del vino lo que se materializa en un incremento de vinos internacionales y un repunte de zonas emergentes de gran calidad como el Bierzo o Castilla la Mancha, por supuesto las zonas y las tipologías deben de ser amplias y enfocadas a las peticiones del cliente, la cocina del restaurante, así como la zona y la categoría del establecimiento.

PACO GALDEANO

HEAD SOMMELIER EN MARINA BAY SANS (SINGAPORE)

Uno de los sumilleres españoles con más experiencia internacional. Entre el peregrinaje de este malagueño por los establecimientos más exclusivos del planeta podemos destacar su estancia como sumiller en el Hotel Villa Padierna Ritz Carlton (Marbella); The Lanesborough a St.Regis Hotel (Londres); el emblemático hotel de 7 estrellas Burj Al Arab o Ossiano Res tornan t by Santi Santamari inserto en el Atlantis Hotel the Palm (ambos en Dubai) o Mardan Palace (Turquía). Actualmente está establecido en Singapore, ejerciendo su actividad de jefe sumiller en SANTI Restaurant by San ti Santamari encuadrado en el Hotel Marina Bay Sands*****.

Tras su estancia en alguno de los mejores restaurantes del planeta, ¿Cómo ve la necesidad de la figura de un sumiller en estos establecimientos y que atractivos posee de cara al cliente y empresario? La figura del sommelier es muy importante en estos establecimientos. Las bodegas de estos restaurantes son bastante extensas y si no hay un buen sommelier que haga una buena rotación y gestión de bodega, una carta de vinos adaptada al establecimiento y estilo de cocina, las perdidas pueden ser bastantes grandes. A nivel empresarial según un estudio de “The International Wine Business Research Conference”, quedó demostrado en una comparativa de ventas que la media de la facturación de bebidas en restaurantes con sommelier era de $142 contra $84 de los restaurantes sin sommeliers. Uno de los atractivos principales de tener un buen sommelier en sala es la oportunidad de descubrir el maridaje perfecto, que hace despertar nuestros 5 sentidos. Otro factor importante es la oportunidad de descubrir vinos interesantes de regiones no tan conocidas o varietales inusuales Desde su visión exterior, ¿Cómo ve el nivel de la sumillería española y de sus actuales baluartes? Quizás yo no sea la persona adecuada para juzgar el nivel actual de la sumillería española ya que he pasado los últimos 12 años trabajando fuera de España. Tengo que admitir que durante mis últimas visitas a España he tenido la oportunidad de conocer grandes y jóvenes sommeliers muy apasionados.

DAVID ROBLEDO

SUMILLER DEL RESTAURANTE SANTCELONI (MADRID)

Formado en diversos cursos sobre sumillería, vinos, cocina o destilados entre España e Inglaterra, ha forjado su trayectoria profesional ya mayor de 20 años, entre algunos de los establecimientos más emblemáticos de Francia, España o el Resino Unido, destacando los Restaurantes Can Fabes, Zalacain, Martín Berasategui oArzak. Desde hace 11 años es el jefe del equipo de sumilleres del Restaurante Santceloni.

Tras sus largos años de experiaicia al servicio de la sumillería, ¿cree que tanto la figura del sumiller, como los conocimientos que debe atesorar son aún desconocidos parcialmente por el público ai general? Afortunadamente, el sumiller se ha hecho mucho más visible en los últimos años y cada vez son más los restaurantes que cuentan con profesionales formados, por lo que la gente se ha acostumbrado a vernos por el restaurante, si bien, los clientes todavía no saben que tanto nuestra formación como nuestro trabajo día a día, es mucho más complejo que el simple asesoramiento y servicio del vinos.

En un maridaje vino-plato, ¿hasta que punto influye la teoría y donde empieza la creatividad? El acompañar cada plato con el vino adecuado es una parte divertida y creativa de nuestro trabajo, pero creo que es el cliente y no el sumiller, es quien debe marcar ese “grado de atrevimiento” a la hora de hacer un maridaje.

Hay algunos maridajes clásicos o tradicionales que funcionan perfectamente y que por tanto no hay que tocar (como el jamón ibérico con la manzanilla por ejemplo), pero el mundo de la gastronomía es tan amplio y los cocineros tan creativos que siempre surge la ocasión de intentar algún maridaje nuevo y “divertido”. A mí personalmente, me gusta jugar con los vinos de Jerez (únicos y versátiles) e incluso con cervezas y sidras.

JOSÉ GONZÁLEZ GODOY

SUMILLER DE RESTAURANTE CALIMA (MARBELLA)

Ha desarrollado su carrera profesional por algunos de los establecimientos más emblemáticos de España, Suiza, Alemania o Inglaterra, destacando el restaurante Mugaritz u hoteles de la talla del Park Hotel Bremen (Alemania); Waldhaus Sils (SaintMoritz, Suiza);Hillbark Hotel (Liverpool, UK) o Hotel Viura (Álam), siéndole otorgado el Premio CON al sumiller con mayor evolución en España en 2011. Actualmente es el sumiller del restaurante marbellí Calima, poseedor de dos Estrellas Michelín. Tiene devoción por los grandes blancos foráneos ¿Qué características hacen que estos vinos posean a numerosos sumilleres como devotos Incondicionales? En general (que siempre hay excepciones) los blancos están menos enmascarados por la madera y se respeta más el factor diferencial de cada varietal. Al ser Niños menos “tuneados” es más fácil que expresen características del suelo del que provienen. Esto les añade un plus de complejidad que los hace muy interesantes. Variedades como la riesling alemana, la viogner del Ródano y casi todas las gallegas, están entre mis favoritas.

Uno de los tópicos es la creencia que los sum Hieres a la hora de recomendar siempre eligen vinos de un alto coste, por lo que el diente teme encontrarse aun sumiller cara a cara… Es necesario que recomendemos vinos que no asusten al cliente, siendo necesario que el cliente sepa que si se equivoca y no ha sido el vino de su vid a, al menos salga satisfecho con las sensaciones que recibe del vino por el precio que ha pagado. Un sumiller nunca debería recomendar vinos por encima de 50 euros. Recomendar uno de 500 euros es lo menos profesional que puede haber. Nuestro trabajo es asegurarnos de la relación-precio-sensaciones. ¿Cuánto disfrute me aporta el vino para lo que he pagado por él? Un cliente insatisfecho no tiene sentido.

JOSÉ JOAQUÍN CORTES

DIRECTOR DE BEBIDAS & COMUNICACIÓN DE RTES. MODESTO (SEVILLA)

Licenciado en Derecho y Master en Gestión Internacional de Empresas es Sommelier y consultor de empresas de hostelería y turismo, especializándose en el segmento de vinos, destilados, cocktails, habanos y gastronomía en general Autor del bloggastronómico “Entre Copas”en www.josejoaquincortes.com, es actualmente el director de Bebidas & Comunicación de Restaurantes Modesta Sevilla.; así como el Vicepresidente y delegado de promoción exterior de la Asociación de empresarios de hostelería de Sevilla.

Entre sus galardones podemos citar ser el Mejor Sommelier de España “Nariz de Oro” 2012 o Subcampeón del mundo y mejor sommelier europeo en Habanosommelier World Contest2010.

Aparte del conocimiento vinícola usted es uno de los sumilleres españoles con mayor conocimiento sobre el mundo del habano ¿es Importante este en la liturgia de la buena mesa? El placer de fumar un puro de calidad, sea habano o de otro origen, siempre enaltece la gastronomía, en la mesa o fuera de esta Además es un producto que suele conectar con un perfil gourmet de quienes valoran con sensibilidad y buen gusto la excelencia del vino, los destilados, la coctelería y las culinarias más ricas y variadas.

¿Cómo ve la versatilidad de cócteles, cervezas o destilados como otra opción al vino en maridajes? En este capítulo considero que hay que partir siempre de productos “premium”, prescritos y servidos con fundamento y procurando la originalidad y la grata sorpresa del comensal. En cualquier caso resultan compatibles con el vino, formando parte de un repertorio de armonías variado y disfrutados en su momento justo.

JUANMI RUBIO

FREELANCE & PROSCRIPTOR SOMMELIER

Graduado en Gestión y Administración de Empresas Hosteleras en Madrid, Titulado en sumilleria en Barcelona y Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga, ha gestionado hoteles y restaurantes por diversos puntos de la geografía española, realizado una amplia labor formativa en diferentes universidades y otros centros. Una de las cabezas visibles de la sumilleria, es co-autor del actual manual para obtenerla titulación oficial de sumiller en España, desarrollando su actividad profesional como consultor en proyectos gastronómicos en diversos países y siendo colaborador habitual en numerosas publicaciones eno-gastronómicas nacionales y foráneas.

Una de sus principales acciones es visitar empresas o buscar las nuevas tendencias en restauración para plasmarlas en diversas publicaciones ¿puede avanzarnos algunas de estas tendencias? La coctelería en la sala empieza a despertar. Buscar maridajes entre platos y cócteles será cada vez más habitual, al igual que emplear para ello cervezas e incluso espirituosos o licores y productos de Oriente o Sudamérica, que darán más juego a nuestras interacciones. En vinos, la apuesta por algunas tipologías foráneas tras la amplia labor formativa desarrollada estos años será clave para que el consumidor español, no ponga cara de poker al ver blancos de Cha-blis, Alsacia o Mosela por ejemplo en las canas de vinos. En el servicio creo que volveremos a los orígenes y que los miembros del staff de sala oferten un servicio cara al cliente, con la inclusión de carros de quesos, coctelería vista o trabajar chef y sumiller mano a mano para crear sensaciones, con terminaciones de platos en sala.

Es conocido por representar a un gran número de sumilleres y a profesionales de la hotelería y hostelería en general, a su juicio ¿está ya bien visto ser un trabajador de este gremio? Realmente no. Salvo que seas un chef, bar tender o sumiller que salgas en muchas revistas y que empresas privadas o públicas hagan una apuesta por ti, está claro que no. La hostelería sufre una fuerte brecha entre los cracks mediáticos y los trabajadores anónimos que no están valorados. Aquí se come y bebe genial en cualquier punto de nuestra geografía y nuestros profesionales son atentos y cordiales, aunque no aparezcan en la guía Michelín.

JOSÉ LUÍS PANIAGUA

SUMILLER DEL RESTAURANTE ATRIO (CÁCERES)

Tras estudiar en la WSET en Londres y graduarse en el Consell Interprofessionel du Vin du Burdeaux, empieza su meteórica carrera profesional como sumiller en el prestigioso crucero Queen Mary2. Volvería a Londres para recalaren el hotel Ritz, y posteriormente en el equipo de sumilleres del Restaurante Mugaritz. Desde hace dos años es el jefe de sumilleres del Restaurante Atrio “Relais & Chateaux “ (Cáceres), poseedor de 2 estrellas Michelin. Siendo sumiller de una de las mejores bodegas del planeta y catar cada día vinos de fama mundial, ¿qué vinos permanecen con más fuerza en su memoria? Entre mis preferencias están los vinos blancos alemanes elaborados con Riesling (desde los mas secos a los mas dulces, me sorprende la versatilidad de esa uva). Los vinos de pago que hacen algunos productores alemanes son únicos, me entusiasma y fascina su mineralidad, si bien hay que dedicarles tiempo pues el abanico de aromas, matices y evolución es fascinante. En tintos me encantan los del Valle del Ródano, principalmente de la zona norte elaborados con Syrah, de una personalidad total, aunque no son vinos de iniciación: Su fuerza, volumen, estructura y a la vez sutileza, siempre que tengamos la paciencia de dejarlos envejecer incluso varias décadas

Son conocidos nombres como Borgoña, Islay, Napa, Martinica, Rioja, Speyside…. ¿Qué otras zonas menos conocidas pero sobresalientes puede destacarnos? Sin lugar a dudas en primer lugar sería Jerez. Son los grandes vinos de España y una de las diez grandes regiones vinícolas del mundo. El abanico de estilos, aromas, matices y posibilidades que ofrecen son irrepetibles y únicos, y es una lastima que los grandes jereces sean bebidos fuera de nuestras fronteras porque los aprecian mas que nosotros. Me encanta Oporto: sus quintas, esas viñas enclavadas en laderas imposibles que transmitirán a sus vinos lo mejor del terruño… site link. Sus estilos de vinos nos hacen pensar que nos estamos bebiendo un pedacito de terruño de esa zona vinícola declarada patrimonio mundial. Me apasionan los vinos del Piamonte, principalmente los Barolos elaborados con Nebbiolo: Conjugan sutileza y elegancia con una capacidad de envejecimiento digna de los grandes vinos. Sus aromas a violetas y sus tonos minerales y frescura hacen de ellos algo muy especial, quizás sean los grandes tintos de Italia.