El sumiller actual, es como aquellos actores de una gran película, donde los cuáles Interpretan a la perfección el guión que les ha tocado vivir en ese servido, que no es otro que el de la búsqueda de la excelencia culinaria y del disfrute de sus comensales.
Llevados por la gran eclosión que viven en la actualidad y pasar a ser una de las estrellas en los establecimientos de mayor alcurnia de todo el planeta, su figura ha derivado en algunos casos hacía profesionales de gran éxito en la prescripción, formación o comercialización.
Hoy en M&N mostraremos el pasado, presente y futuro de los indudablemente, guardianes de la armonía gastronómica.
Por Juan Miguel Rubio
Actualmente la liturgia de la buena mesa, ha ido cambiando de forma notable de la simple ingesta por la necesidad nutricional de antaño hacia las tendencias en la que hoy nos vemos inmersos, donde platos de diferentes texturas, saboras o colorido;
se sumergen en restaurantes que sueñan en convertirse en «estrella», con ootros que simplemente buscan una franqueza con su manera de entender la materia prima de calidad, la cuál ni asume ni busca menciones o dictámenes constantes.
Aquellos simples encargados de cargar los toneles en las bestias de antaño, tal y cómo sugiere la raíz etimológica de la palabra sommelier (somme que en el francés medieval significa carga), y que más tarde declinaría al actual sumiller en castellano; o simplemente marcados por muchos como los «descendientes» de Ganimedes (copero de los dioses griegos en el Olimpo);
también han evolucionado a través de los siglos y con las tendencias gastronómicas de estos; convirtiéndose no en metros personajes que deambulan por la sala transportando platos o transcribiendo los deseos de sus clientes, mas allá aún.
Su llegada a la mesa impacta por el conocimiento en su oferta de cócteles y resto de bebidas de aperitivo, como si a través de una larga y aterciopelada alfombra roja hiciéramos nuestra puesta en escena en este restaurante u hotel;
la idoneidad en su elección de las aguas que acompañen vinos y viandas es siempre de agradecer; sus maridajes entre vinos y platos se hacen épicos por la afinidad de sus matrimonios;
sus alternativas entre infusiones o cafés dan el punto de inflexion a una comida; o donde sus composiciones entre aguardientes y habanos logran llegar al éxtasis gastronómico entre los comensales.
Dotados de conociemientos en geografía, legislación, lenguas extranjeras, productos agroalimentarios o expertos en gestión de bodega, tal y cómo podrán ir apreciando a lo largo de este artículo, comprobarán como el Sumiller se ha convertido en una de las estrellas que más brillan con luz propia en el firmamento gastronómico, brindando a sus comensales del disfrute perpetuo y conocimiento que en sus materia atesora.
PERFILES DE SUMILLERES
Conocido actualmente como el embajador de la sala, el conocimiento de productos agropecuarios y el paladín del disfrute en un restaurante, algunos sumilleres, han evolucionado hacia otros campos de la gastronomía especializándose en aspectos bien disimiles como veremos a continuación en sus diversos perfiles, estando clasificados estos de mayor a menor número:
SUMILLER O SOMMELIER:
Es la raíz de cualquier sumiller de éxito. Su misión no es la de simplemente confeccionar las diferentes cartas (aguas, aceites, destilados, vinos, cafés e infusiones, quesos, carnes, pescados, productos hortofrutícolas, cigarros…..);realizar el servicio de los vinos; llevar el control de la bodega o asesorar al cliente en la elección del vino, su misión va mucho más lejos.
Buscar productos que ensalcen la gastronomía de su establecimiento, su zona geográfica de localización o el perfil de sus clientes, son algunas de
las piezas claves de estos «estudiosos» de la gastronomía, ya que sin un profundo conocimiento en todos los campos anteriores no lograrían su principal función, que no es otra que sus clientes alcancen la armonía entre platos y viandas, obteniendo un disfrute casi perpetuo en cada una de las visitas a estos templos de la gastronomía.
SUMILLER DE ENOTECA O VINOTECA:
Profesionales que han derivado su labor profesional hacia la tienda especializada. Su labor se basa en estos establecimientos en la recomendación hacia un cliente que normalmente posee una alta sensibilidad gastronómica, diferentes productos tales como vinos, destilados, conservas…..; que
desean consumir en sus hogares. Muchos de ellos también imparten catas formativas en sus establecimientos.
SUMILLERES CONSULTORES O FREELANCE SOMMELIER:
Esta tipología, está cimentada en profesionales de la sumillería que tras sus inicios en restaurantes u hoteles, desarrollan su labor profesional asesorando a diferentes establecimientos en el campo de alimentos & bebidas (elección productos, diseño de cartas, etc); realizando asimismo una amplia labor formativa presentando productos para diferentes bodegas, destilerías, almazaras, distribuidoras, etc. Dentro de esta tipología podríamos encuadrar a los sumilleres formadores, quiénes realizan una amplia labor docente en escuelas de hostelería, catas privadas, etc.
BRAND AMBASSADOR SOMMEUER:
Son profesionales que han destacado por su profundo conocimiento y habilidad en temáticas específicas de la sumillería (vinos, coctelería, aceites, espiritosos, etc), los cuáles son contratados por una bodega, destilería, almazara; asi como por un grupo bodeguero o compañía de destilados, para realizar constantes actividades de mejora del conocimiento de sus marcas para lograr con estas acciones un mayor número de ventas sobre ellas.
SUMILLERES LÍDERES DE OPINIÓN O PROSCRIPTORES:
Los más escasos. Poseen un amplio conocimiento de todas las especialidades de la sumillería y dedican buena parte de su tiempo en la búsqueda de las nuevas tendencias que verán reflejadas el resto de categorías de sumilleres. Colaboran habitualmente en medios de comunicación especializados, escriben libros de diferentes temáticas y son figuras representativas para el resto de sumilleres. Normalmente son contratados para efectuar ponencias y cursos de alta especialización; apariciones para apoyar marcas o denominaciones concretas; realizar proyectos de promoción gastronómica para empresas públicas y/o privadas o enjuiciar la valoración de marcas concretas.
Como hemos visto el camino para convertirse en alguno de estos guardianes de la armonía gastronómica es largo y continuado en estudio de productos y catas periódicas sobre ellos, si bien el dinamismo, preparación, entrega, seriedad o profesionalización son algunas de las señas de identidad de cualquier tipología de sumilleres, siendo su claro objetivo la difusión y acercamiento al público en general de compartir su pasión e ilusión: la gastronomía, el vino y sus bondades.